Las matemáticas sirven para un roto y para un descosido. Lo mismo tratan de explicar lo que sucede en el mundo cuántico que en el mundo de las cafeteras. El café expreso es más complejo de lo que parece cuando nos lo sirven en el bar.
Un grupo de matemáticos, quizás hartos de que su cafetera les ofrezca cada mañana un aguachirle negruzco, se han puesto manos a la obra para mejorar su calidad utilizando los números.
La idea es utilizar menos granos de café y molidos de forma más gruesa de lo habitual para obtener una bebida igual de fuerte pero más barata y uniforme. Si se implantara, esta metodología podría tener un impacto económico significativo contribuyendo, además, a un consumo de café más sostenible.
un café expreso con sabor a números
“Aunque pueda resultar contraintuitivo, comprobamos que al reducir la dosis de café a 15 g se podía aumentar la extracción total del café si se molía en fragmentos mayores, con partículas de unas 250 micras, es decir un 25% más grandes. Conociendo esto, no creo que quieras gastar 20 g de café si puedes obtener una bebida que sabe bien con menos cantidad”, dice el coautor del estudio Christopher Hendon, químico computacional en la Universidad de Oregon (EE UU)
El café expreso es una bebida elaborada con agua caliente a alta presión que se introduce en una cama de café tostado. A pesar de ser uno de los formatos de café más consumidos, también es el más susceptible a variaciones y por ello este grupo de matemáticos, aprovechando alguna vigilia causada por el consumo de cafeína, ha elaborado un nuevo modelo que mejora la bebida.
café para cafeteros
El operador de la máquina determina las variables de fuerza de apisonamiento, velocidad o tiempo de flujo de agua, masa seca de café y volumen de bebida.
Hay otras variables que tienen un impacto en la calidad de la bebida antes de que el café molido esté expuesto al agua.
Una vez compactada en un lecho granular, la distribución del tamaño del grano desempeña un papel importante en la permeabilidad del lecho y, en consecuencia, el caudal de agua. Se puede lograr una velocidad de flujo reducida de varias maneras: disminuyendo la presión del agua, moliendo más fino, compactando el lecho con más fuerza, usando más café o alguna combinación de estos.
Una fuente adicional de variabilidad es que el café tostado envejece a través de la liberación de gases, perdiendo los volátiles generados por el tostado, lo que altera la densidad y el sabor de la bebida resultante.