La receta de la paella puede que sea una de las fuentes de discusión más universales de nuestro país alrededor de una mesa. Mientras que desde el Levante defienden que si no lleva unos determinados ingredientes no es sino “arroz con cosas”, en la mayor parte del país no se cortan en prepararla de mil maneras.
Cuando la pregunta es ¿qué se le puede poner a una paella? es imposible ponernos de acuerdo. Bueno sí, coincidimos en que comer una paella (individual o para dos) para cenar es cosa de guiris… Lo demás, puede ser la causa de infinitas discusiones sobre qué debe llevar una paella para considerarse como tal.
Por eso, para intentar poner un poco de paz, la Universidad Católica de Valencia elaboró una investigación para confirmar científicamente los ingredientes de la auténtica paella valenciana e intentar arrojar algo de luz científica sobre el tema.
La receta científica de la paella
Para ello, un grupo de investigadores de esa universidad liderados por el antropólogo Pablo Vidal llevó a cabo una “exhaustiva investigación” en 266 pueblos y ciudades de la provincia de Valencia con cerca de 400 cocineros no profesionales, residentes de esos lugares y mayores de cincuenta años.
El resultado es, según el estudio, la confirmación científica de “los diez ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón, pollo y conejo”.
Todo ellos serían usados por más del 90% de los entrevistados (excepto el conejo que se queda en un 88,9%), que además citaron otros 38 ingredientes habituales, como el pimentón (62.5%), el romero (52.2%) y la alcachofa (46.3%), y otros 50 que se usan de forma ocasional.
El estudio, que fue publicado como “A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?” en la International Journal of Gastronomy and Food Science (la revista científica más prestigiosa sobre alimentación), pretende “reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana”.
Así, los ingredientes que queden fuera de esta lista “deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana”. Igualmente, proponen denominar “a esos otros platos, alternativos e igualmente respetables”, como ‘algo’ con arroz o simplemente ‘paella’, sin el adjetivo ‘valenciana’.
¿Qué es la paella y de dónde proviene?
Si por un casual te has preguntado alguna vez quién es el inventor de la paella, la respuesta ya la puedes imaginar: no hay un inventor como tal, sino que es un plato nacido de la tradición popular.
De hecho, en 2021 la paella valenciana fue declarada oficialmente como Bien de Interés Cultural Inmaterial por la Generalitat Valenciana. En el decreto que lo proclama se habla de cómo este plato tradicional “desempeña un papel de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones. Agrupa a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales, sin perjuicio de sexo, raza o religión”.
De hecho, la declaración abarca a la paella y a “el arte de unir y compartir”, quedando clara la vocación popular de la paella aludiendo al acto de comer juntos (preferentemente más de cuatro personas y en domingo, según el estudio científico anterior) como uno de los pilares de la identidad cultural de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo.
En este decreto encontramos además un anexo con datos interesantes sobre la tradición y el origen de la paella. Por ejemplo, se aclara que “la elaboración de esta receta cuenta con diversas variantes a lo largo del territorio de la Comunitat Valenciana”. Quizá por eso no ofrece una receta de paella concreta.
De lo que sí habla es de su origen, comenzando por el año 330 a.C. cuando Alejandro Magno trajo el arroz a Europa y el cultivo del cereal se comenzó a popularizar, instalándose en las costas orientales de la península. Especialmente en la Albufera de València, al ser un humedal muy fértil donde se dan las condiciones idóneas para el cultivo del arroz.
Sin embargo, continúan, el arroz no se sembró de forma generalizada hasta la llegada de los árabes, que introdujeron mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego. Tras su expulsión, el arroz se siguió consumiendo de forma tradicional por ser un alimento fácil de transportar y que podía cocinarse con otros alimentos que se tuvieran a mano.
No es hasta el siglo XVI cuando un tratado anexado al estudio ‘Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera’ (el primer tratado de agricultura en castellano que data de 1513) menciona “el arte que tienen los valencianos y valencianas para cocinar este ingrediente y de la perfección en la elaboración y condimentación del ‘arroz a la valenciana’”.
Algo más tarde, ya en el siglo XVIII, aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o ‘arroz a la valenciana’, en donde se explican las técnicas de elaboración del plato y recalcando que el arroz tiene que quedar seco.
A partir de ahí el plato se fue popularizando, extendiendo por España y por todo el mundo, hasta alcanzar su cumbre durante el boom turístico de los años 60 en España.
¿Qué se le puede poner a una paella?
Ya hemos hablado de los ingredientes de la paella valenciana según la ciencia, pero ¿podemos usar otros ingredientes para hacer una paella? Nosotros le hemos preguntado a ChatGPT para que nos “iluminara” con su inteligencia artificial y la respuesta es:
“La paella es un plato versátil que admite diferentes ingredientes y combinaciones según los gustos y preferencias de cada persona. Aunque la receta tradicional es la paella valenciana, existen otras variantes populares que incorporan ingredientes adicionales…”
Y si se le pregunta a la IA por la receta de una paella valenciana, la verdad es que los ingredientes se ajustan bastante a la receta científica. Sin embargo, recordemos que por muy inteligente que sea ChatGPT, sólo es una aplicación que recopila datos de Internet y nos los devuelve “mascaditos”.
Por cierto, si leyendo esto os han entrado ganas de comeros una paella valenciana auténtica podéis recurrir a Wikipaella, aplicación de la que ya os hablamos hace tiempo. Porque, más allá de la receta de la paella, lo importante es disfrutar, mucho mejor en compañía, de este sabroso plato típico de nuestra gastronomía.
Por eso, aunque los valencianos puedan escandalizarse por una receta de paella mixta (¡Mar y montaña mezclados! ¡¡¡Qué aberración!!!), otros seguirán disfrutando de un plato sabroso y que es una seña de identidad de la cultura española… Se llame paella o “arroz con cosas”.